Настоящий стандарт распространяется на молоко коровье сырое (далее - молоко), производимое внутри страны и ввозимое на территорию России, предназначенное для дальнейшей переработки в установленном ассортименте, в т.ч. получения продуктов детского и диетического питания.
Требования, направленные на обеспечение безопасности молока, изложены в 4.4.
Требования в части маркировки изложены в 4.8, правила приемки - в разделе 5, методы контроля - в разделе 6.
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации
ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности
ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности
ГОСТ 5037-97 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 8218-89 Молоко. Метод определения чистоты
ГОСТ 9218-86 Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия
ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа
ГОСТ 13928-84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу
ГОСТ 18677-73 Пломбы. Конструкция и размеры
ГОСТ 22760-77 Молочные продукты. Гравиметрический метод определения жира
ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка
ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 23453-90 Молоко. Методы определения количества соматических клеток
ГОСТ 23454-79 Молоко. Методы определения ингибирующих веществ
ГОСТ 25101-82 Молоко. Метод определения точки замерзания
ГОСТ 25179-90 Молоко. Методы определения белка
ГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе
ГОСТ 26754-85 Молоко. Методы измерения температуры
ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 30562-97 (ИСО 5764-87) Молоко. Определение точки замерзания. Термисторный криоскопический метод
ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов и
ГОСТ Р 51600-2000 Молоко. Методы определения антибиотиков
ГОСТ Р 51917-2002 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации [1], термины и определения по ГОСТ Р 52738.
4.1 Молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.
Не допускается использовать в пищу молоко, полученное в течение первых семи дней после дня отела животных и в течение пяти дней до дня их запуска (перед их отелом) и/или от больных животных и находящихся на карантине.
Молоко в зависимости от физико-химических и микробиологических показателей подразделяют на сорта: высший, первый и второй.
4.2 По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Наименование показателя | |||
Норма для молока сорта | |||
высшего |
первого |
второго |
|
| Консистенция | Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается | ||
| Вкус и запах | Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку | ||
| Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах | |||
| Цвет | От белого до светло-кремового | ||
4.3 По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Наименование показателя |
Норма для молока сорта |
||
высшего |
первого |
второго |
|
Массовая доля белка, % |
Не менее 2,8 |
||
Кислотность, °Т |
Не ниже 16,0
и не выше
18,0
|
Не ниже 16,0
и не выше
18,0
|
Не ниже 16,0
и не выше
21,0
|
Группа чистоты, не ниже |
I |
I |
II |
Плотность, кг/м3, не менее |
1028,0 |
1027,0 |
1027,0 |
Температура замерзания, °С |
Не выше минус 0,520 |
||
4.4 Показатели безопасности молока не должны превышать допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации [1].
4.5 Молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания на молочной основе, диетического питания, продуктов стерилизованных, сгущенных, сыров должно соответствовать требованиям, установленным в нормативных правовых актах Российской Федерации [1].
4.6 Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока - 3,4%, базисная норма массовой доли белка - 3,0%.
4.7 Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры ( )°С.
4.8 Транспортная маркировка продукции от сдатчика (физического или юридического лица) должна соответствовать требованиям, установленным [1].
4.9 Допускается предварительная термическая обработка сырого молока, в том числе пастеризация, изготовителем в следующих случаях:
- кислотность молока от 19°Т до 21°Т;
- хранение молока более чем 6 ч;
- перевозка молока, продолжительность которой превышает допустимый период хранения охлажденного сырого молока, но не более чем на 25%.
При применении предварительной термической обработки сырого молока, в том числе пастеризации, режимы термической обработки (температура, время проведения) указываются в сопроводительной документации.
5.1 Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском, приемке на пищевые цели не подлежит.
5.2 Правила приемки и оформление сопроводительной документации - в соответствии с требованиями нормативных правовых актов Российской Федерации [1] и по ГОСТ 13928.
5.3 Периодичность контроля показателей качества молока при приемке устанавливают в соответствии с таблицей 3.
Контролируемый показатель |
Периодичность контроля |
Методы испытаний при повторном контроле |
||
по просьбе поставщика |
в спорных случаях |
|||
| Органолептические показатели | Ежедневно в каждой партии | ГОСТ 28283 |
ГОСТ 28283 |
|
| Температура, °С | Ежедневно в каждой партии | ГОСТ 26754 |
ГОСТ 26754 |
|
| Титруемая кислотность, °Т | Ежедневно в каждой партии | ГОСТ 3624 |
ГОСТ 3624, (2.2) |
|
| Массовая доля жира, % | Ежедневно в каждой партии | ГОСТ 5867 |
ГОСТ 22760 |
|
| Плотность, кг/м3 | Ежедневно в каждой партии | ГОСТ 3625 |
ГОСТ 3625,
раздел 3
|
|
| Группа чистоты | Ежедневно в каждой партии | ГОСТ 8218 |
ГОСТ 8218 |
|
| Бактериальная обсемененность, КОЕ/г | Не реже одного раза в 10 дней | ГОСТ 9225 |
ГОСТ 9225 |
|
| Массовая доля белка, % | Не реже двух раз в месяц | ГОСТ 25179 |
ГОСТ 23327 |
|
| Температура замерзания, °С | Ежедневно в каждой партии | ГОСТ 25101 |
ГОСТ 30562 |
|
| Наличие фосфотазы | При подозрении тепловой обработки | ГОСТ 3623 |
ГОСТ 3623 |
|
| Группа термоустойчивости | Ежедневно в каждой партии | ГОСТ 25228 |
ГОСТ 25228 |
|
| Содержание соматических клеток, тыс/см3 | Не реже одного раза в 10 дней | ГОСТ 23453 |
ГОСТ 23453, раздел 3 |
|
| Наличие ингибирующих веществ | Не реже одного раза в 10 дней | ГОСТ 23454 |
ГОСТ Р 51600 |
|
5.4 Контроль за содержанием пестицидов, токсичных элементов, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, афлатоксина и микробиологических показателей осуществляют в соответствии с порядком, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации [1].
5.5 Исключен с 1 января 2010 г.
5.6 Периодичность контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке устанавливают в программе производственного контроля, разработанной в соответствии с [1].
5.7 При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта.
5.8 Молоко плотностью 1026 , кислотностью 15°Т или 21°Т допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы вторым сортом, если оно по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям настоящего стандарта. Срок действия результатов контрольной пробы не должен превышать 14 суток.
6.1 Отбор проб и подготовка их к анализу - по ГОСТ 13928, ГОСТ 26809.
6.2 Определение внешнего вида, цвета, консистенции проводят визуально и характеризуют в соответствии с нормами настоящего стандарта. Определение запаха и вкуса - по ГОСТ 28283. Оценку вкуса проводят выборочно после кипячения пробы. Для оценки запаха 10-20 молока подогревают до температуры 35°С.
6.3 Определение температуры - по ГОСТ 26754.
6.4 Определение кислотности - по ГОСТ 3624.
6.5 Определение плотности - по ГОСТ 3625.
6.6 Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867.
6.7 Определение массовой доли белка - по ГОСТ 25179 или по ГОСТ 23327.
6.8 Определение чистоты - по ГОСТ 8218.
6.9 Определение температуры замерзания - по ГОСТ 25101, ГОСТ 30562.
6.10 Определение термоустойчивости - по ГОСТ 25228.
6.11 Определение содержания соматических клеток - по ГОСТ 23453.
6.12 Определение бактериальной обсемененности, количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - по ГОСТ 9225.
6.13 Определение патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, - по ГОСТ 30519.
6.14 Минерализация проб при определении токсичных элементов - по ГОСТ 26929.
6.15 Определение мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30178.
6.16 Определение свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178.
6.17 Определение кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178.
6.18 Определение ртути - по ГОСТ 26927, ГОСТ 30178.
6.19 Определение афлатоксина - по ГОСТ 30711.
6.20 Определение ингибирующих веществ - по ГОСТ 23454, ГОСТ Р 51600.
6.21 Определение пестицидов - по ГОСТ 23452.
6.22 Определение пастеризации (наличия фосфотазы) - по ГОСТ 3623.
6.23 Определение радионуклидов (цезий-137; стронций-90) - по [2].
7.1 Молоко перевозят специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
7.2 Транспортирование молока осуществляется в емкостях с плотно закрывающимися крышками, изготовленными из материалов, разрешенных для контакта с молоком федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, и опломбированных. Транспортные средства должны обеспечивать поддержание температуры, предусмотренной нормативными правовыми актами Российской Федерации [1].
7.3 Молоко транспортируют к месту переработки в соответствии с требованиями [1].
7.4 Хранение и транспортирование молока осуществляется в соответствии с режимами (температура хранения, продолжительность хранения и транспортировки), установленными в [1].
7.5 Хранение и транспортировка молока, предназначенного для производства продуктов детского питания на молочной основе, осуществляются в отдельных емкостях с соблюдением требований нормативных правовых актов Российской Федерации [1].
7.6 Хранение сырого молока и молока, подвергшегося термической обработке изготовителем продуктов переработки молока до начала переработки, осуществляется в отдельных маркированных емкостях при температуре ( )°С в пределах сроков годности продукта.
7.7 Хранение и транспортирование молока сопровождается документами, подтверждающими его безопасность, и информацией, предусмотренной нормативными правовыми актами Российской Федерации [1].
[1] Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию".
[2] МУК 2.6.1.1194-03 Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания.