Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы (дурум), предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий.
Требования к продукции, направленные на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, изложены в 4.3-4.5.
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 4403-91 Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия
ГОСТ 9353-90 Пшеница. Требования при заготовках и поставках
ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси
ГОСТ 26361-84 Мука. Метод определения белизны
ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке
ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности
ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста
ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов
ГОСТ 27560-87 Мука. Метод определения крупности
ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба
ГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения
ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины
ГОСТ 30090-93 Мешки и мешочные ткани. Общие технические условия
3.1 Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:
пшеничную хлебопекарную;
пшеничную общего назначения.
3.2 Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.
3.3 Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.
Буква "М" обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы "МК" - муку из мягкой пшеницы крупного помола.
Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые - наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах.
3.4 Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России [1], а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.
К наименованию такой муки соответственно добавляют: "витаминизированная", "обогащенная минеральными веществами", "обогащенная витаминно-минеральной смесью", "обогащенная сухой клейковиной" и другими хлебопекарными улучшителями.
В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину (тиамину).
4.1 Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке.
4.2 Пшеница, предназначенная для переработки в муку, должна соответствовать требованиям ГОСТ 9353.
4.3 В пшенице, направляемой в размол после очистки от посторонних примесей, не должно быть более, %:
| зерен ячменя, ржи, а также проросших зерен этих культур и пшеницы (в совокупности) | 5,0; |
| в том числе проросших зерен | 3,0; |
| куколя | 0,1; |
| вредной примеси | 0,05; |
| в том числе горчака ползучего и вязеля разноцветного (в совокупности) | 0,04; |
| примесь семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы седой не допускается. |
Примечание - Содержание проросших зерен устанавливается по результатам анализа зерна до очистки.
4.4 По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 1.
4.5 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке, зараженность и загрязненность муки вредителями не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [2].
4.6 Объемный выход, формоустойчивость, органолептическая оценка внешнего вида хлеба и мякиша, кислотность муки и другие показатели могут определяться по договору с потребителем по ГОСТ 27669 и ГОСТ 27493.
4.7 По остальным показателям качества пшеничная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3.
Таблица 1
Наименование показателя |
Характеристика и норма для пшеничной муки |
|
| Вкус | Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький | |
| Запах | Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый | |
| Массовая доля влаги, %, не более | 15,0 | |
| Наличие минеральной примеси | При разжевывании муки не должно ощущаться хруста | |
| Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более | 3,0 | |
| Зараженность вредителями | Не допускается | |
| Загрязненность вредителями | Не допускается | |
| Примечание - Массовая доля влаги пшеничной муки, предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения, должна быть не более 14,5%. | ||
Таблица 2 - Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки
Сорт муки |
Цвет |
Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более |
Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее |
Массовая доля сырой клейковины, %, не менее |
Качество сырой клейковины, условных единиц прибора ИДК |
Крупность помола, % |
Число падения, "ЧП", с, не менее |
|||
Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более |
Остаток на сите из проволочной сетки по НД [3], не более |
Проход через сито по ГОСТ 4403 |
||||||||
Экстра |
Белый или белый с кремовым оттенком |
0,45 |
- |
28,0 |
Не ниже второй группы |
5 из шелковой ткани N 43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА |
- |
- |
185 |
|
Высший |
0,55 |
54,0 |
28,0 |
5 из шелковой ткани N 43 или из полиамидной
ткани N 45/50 ПА
|
- |
- |
185 |
|||
Крупчатка |
Белый или кремовый с желтоватым оттенком |
0,60 |
- |
30,0 |
2 из шелковой ткани N 23 или из полиамидной ткани N 21 ПЧ-150 |
- |
Не более 10,0 из шелковой ткани N 35 или из полиамидной ткани N 36/40 ПА |
185 |
||
Первый |
Белый или белый с желтоватым оттенком |
0,75 |
36,0 |
30,0 |
Не ниже второй группы |
2 из шелковой ткани N 35 или из полиамидной ткани N 36/40 ПА |
- |
Не менее 80,0 из шелковой ткани N 43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА |
185 |
|
Второй |
Белый с желтоватым или сероватым оттенком |
1,25 |
12,0 |
25,0 |
2 из шелковой ткани N 27 или из полиамидной ткани N 27 ПА-120 |
- |
Не менее 65,0 из шелковой ткани N 38 или из полиамидной ткани N 41/43 ПА |
160 |
||
Обойная |
Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна |
Не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0% |
- |
20,0 |
- |
2 сито N 067 |
Не менее 35,0 из шелковой ткани N 38 или из полиамидной ткани N 41/43 ПА |
160 |
||
| Примечание - Показатель "белизна" муки действует взамен показателя "зольность" на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361. | ||||||||||
Таблица 3 - Показатели качества пшеничной муки общего назначения
Тип муки |
Цвет |
Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более |
Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее |
Массовая доля сырой клейковины, %, не менее |
Качество сырой клейковины, условных единиц прибора ИДК |
Крупность помола, % |
Число падении, "ЧП", с, не менее |
||
Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более |
Остаток на сите из проволочкой сетки по НД [3], не более |
Проход через сито по ГОСТ 4403, не менее |
|||||||
М 45-23 |
Белый или белый с кремовым оттенком |
0,45 |
- |
23,0 |
Не ниже второй группы |
5 из шелковой ткани N 43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА |
- |
- |
185 |
М 55-23 |
0,55 |
54,0 |
23,0 |
5 из шелковой ткани N 43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА |
- |
- |
185 |
||
МК 55-23 |
0,55 |
- |
23,0 |
2 из шелковой ткани N 27 или из полиамидной ткани N 27 ПА-120 |
- |
65,0 из шелковой ткани N 38 или из полиамидной ткани N 41/43 ПА |
185 |
||
М 75-23 |
Белый или белый с желтоватым оттенком |
0,75 |
36,0 |
23,0 |
2 из шелковой ткани N 35 или из полиамидной ткани N 36/40 ПА |
- |
80,0 из шелковой ткани N 43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА |
185 |
|
МК 75-23 |
Белый или белый с желтоватым оттенком |
0,75 |
- |
23,0 |
2 из шелковой ткани N 27 или из полиамидной ткани N 27 ПА-120 |
- |
65,0 из шелковой ткани N 38 или из полиамидной ткани N 41/43 ПА |
185 |
|
М 100-25 |
Белый или белый с желтоватым оттенком |
1,0 |
25,0 |
25,0 |
Не ниже второй группы |
2 из шелковой ткани N 27 или из полиамидной ткани N 27 ПА-120 |
- |
65,0 из шелковой ткани N 38 или из полиамидной ткани N 41/43 ПА |
185 |
М 125-20 |
Белый с желтоватым или сероватым оттенком |
1,25 |
12,0 |
20,0 |
2 из шелковой ткани N 27 или из полиамидной ткани N 27 ПА-120 |
- |
65,0 из шелковой ткани N 38 или из полиамидной ткани N 41/43 ПА |
185 |
|
М 145-23 |
1,45 |
- |
23,0 |
- |
2 Сито N 045 |
50,0 из шелковой ткани N 38 или из полиамидной ткани N 41/43 ПА |
160 |
||
| Примечание - Показатель "белизна" муки действует взамен показателя "зольность" на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361. | |||||||||
4.8 Упаковка
4.8.1 Упаковка муки - по ГОСТ 26791.
4.9 Маркировка
4.9.1 Маркировка муки - по ГОСТ 26791 со следующими дополнениями:
- срок хранения муки;
- условия хранения муки;
- информация о подтверждении соответствия.
5.1 Правила приемки муки - по ГОСТ 27668.
5.2 Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, вредной примеси, пестицидов, зараженности и загрязненности в пшеничной муке устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной уполномоченными органами в установленном порядке.
6.1 Отбор проб муки - по ГОСТ 27668.
6.2 Определение цвета, вкуса, запаха и хруста муки - по ГОСТ 27558.
При возникновении разногласий в оценке качества муки по органолептическим показателям (вкус, запах, содержание минеральной примеси) их устраняют путем дегустации выпеченного из муки хлеба.
6.3 Определение массовой доли влаги в муке - по ГОСТ 9404.
6.4 Определение массовой доли золы в муке - по ГОСТ 27494.
6.5 Определение крупности муки - по ГОСТ 27560.
6.6 Определение массовой доли и качества сырой клейковины в муке - по ГОСТ 27839.
6.7 Определение металломагнитной примеси в муке - по ГОСТ 20239.
6.8 Определение зараженности и загрязненности муки вредителями - по ГОСТ 27559.
6.9 Определение токсичных элементов в муке проводят по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом России.
6.10 Определение белизны муки - по ГОСТ 26361.
6.11 Определение числа падения в муке - по ГОСТ 27676.
6.12 Определение объемного выхода, формоустойчивости и органолептических показателей хлеба - по ГОСТ 27669.
6.13 Определение кислотности муки - по ГОСТ 27493.
7.1 Транспортирование и хранение муки - по ГОСТ 26791.
7.2 Срок хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25°С и относительной влажности воздуха не выше 70%.
[1] Нормы ввода витаминов и минеральных веществ в пшеничную муку высшего и первого сорта при использовании витаминно-минеральной смеси для обогащения. Утверждено Главным государственным санитарным врачом России 16 сентября 2003 г.
[2] СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
[3] ТУ 14-4-1374-86 Сетки тканые для мукомольной промышленности