Действующий
- общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих и зданиях гостиниц и иных средств размещения, вокзалов, торговых, торгово-развлекательных, комплексных развлекательных центров, культурно-развлекательных и спортивных объектах, образовательных, научных и медицинских организациях, офисах компаний;
- на территории промышленных объектов, воинских частей, исправительных учреждений, санаторно-курортных и оздоровительных учреждений,
5.2 Предприятия (объекты) общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными (летними и пр.).
5.3 На предприятиях (объектах) общественного питания различных типов должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей, сохранность их имущества и выполняться требования нормативных правовых актов, нормативных правовых и нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.4 Предприятия (объекты) общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели.
Территория, прилегающая к предприятию (объекту), должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.
На территории, прилегающей к ресторану, должна быть оборудована автостоянка, в том числе для инвалидов (не менее трех машиномест).
5.5 Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий (объектов) общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.6 На предприятиях (объектах) общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.
5.7 Стационарные предприятия (объекты) общественного питания всех типов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494.
5.8 При размещении предприятий (объектов) общественного питания в жилых зданиях их помещения должны соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и соблюдать требования звукоизоляции по ГОСТ 30494. Предприятия общественного питания, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы отдельными входами (выходами).
5.9 Предприятия (объекты) общественного питания всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип предприятия и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и / или в других местах, удобных для ознакомления потребителей в соответствии с нормативными правовыми документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
5.10 На строящихся и реконструируемых предприятиях (объектах) общественного питания для обслуживания инвалидов и других маломобильных групп населения должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидных колясок в залах, специально оборудованные туалетные комнаты согласно международным рекомендациям и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.11 На предприятиях (объектах) общественного питания в соответствии со спецификой обслуживаемого контингента могут быть предусмотрены зоны специального обслуживания, например диетического, лечебно-профилактического, детского питания и др.
5.12 Размещение и планировка производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов изготовления (производства) и реализации продукции и соответствовать требованиям нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.13 Предприятия (объекты) общественного питания, расположенные выше 3-го этажа общественных зданий, в том числе в гостиницах и других средствах размещения, должны быть оборудованы грузовыми лифтами.
5.14 Предприятия (объекты) общественного питания оснащаются мебелью (столами, стульями, креслами, барными и буфетными стойками), столовой посудой и приборами, столовым бельем, предметами декора, соответствующими интерьеру помещений и тематической направленности предприятия.
На предприятиях (объектах) общественного питания должны обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки или отражаться специализация предприятия.
Предприятия (объекты) питания должны иметь меню различного дизайна на государственном языке и винную карту (и/или чайную, кофейную, десертную карты), по оформлению соответствующие специализации. Меню оформляется типографским или компьютерным способом. Допускается использование альтернативных форматов меню (грифельных досок, стендов, световых табло, сенсорных мониторов и дисплеев и др.). В буфетах, кафетериях, магазинах кулинарии оформляют прейскуранты и ценники на реализуемые продукты питания.
Примечание - Меню может быть оформлено в виде общего меню и/или отдельных меню: меню ланча, бранча, меню десертов, меню салат-бара, меню детское, вегетарианское, сезонное и другие.
5.15 Предприятия (объекты) общественного питания в зависимости от типа предприятия должны иметь ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков, сопутствующих товаров для включения в меню, прейскуранты, карты, представленный в таблице 2.
Таблица 2 - Ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков и сопутствующих товаров
Наименование предприятия (объекта) общественного питания | Ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков, сопутствующих товаров |
| Ресторан | Оригинальные, изысканные, заказные и фирменные блюда, десерты и напитки собственного производства, блюда национальных (этнических) кухонь с учетом концепции и специализации предприятия.Широкий выбор алкогольных и безалкогольных напитков. Сопутствующие товары: табачные изделия, фирменные сувениры, печатная продукция |
| Кафе | Блюда, десерты и напитки собственного производства, в том числе фирменные, национальные, из полуфабрикатов промышленного изготовления, с учетом специализации предприятия.Неширокий выбор алкогольных и безалкогольных напитков. Сопутствующие товары: табачные изделия, фирменные сувениры, печатная продукция |
| Бар | Смешанные напитки, коктейли собственного производства, закуски, десерты, в т.ч. фирменные, горячие блюда, из полуфабрикатов промышленного изготовления, с учетом специализации предприятия.Широкий выбор алкогольных и безалкогольных напитков (для неспециализированных баров). Сопутствующие товары: табачные изделия, фирменные сувениры, печатная продукция |
| Столовая | Разнообразный по дням недели ассортимент блюд и изделий, покупных продтоваров, с учетом специфики обслуживаемых контингентов потребителей и рационов питания. Свободный выбор блюд или скомплектованные рационы питания |
| Предприятие быстрого обслуживания | Узкий ассортимент блюд и кулинарных изделий несложного изготовления из различных полуфабрикатов высокой степени готовности и промышленного изготовления и (или) из полуфабрикатов высокой степени готовности определенного вида (мясные, рыбные, из птицы и т.п.). Выбор безалкогольных напитков |
| Закусочная | Ограниченный ассортимент блюд, изделий, несложного изготовления, из сырья и полуфабрикатов и (или) из определенного вида сырья и полуфабрикатов, в т.ч. полуфабрикатов промышленного изготовления. Выбор безалкогольных и алкогольных напитков |
| Кафетерий | Ограниченный ассортимент в основном холодных блюд несложного изготовления из полуфабрикатов высокой степени готовности, в т.ч. промышленного изготовления, горячих и холодных напитков |
| Буфет | Ограниченный ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, из полуфабрикатов и готовых изделий промышленного изготовления. Покупные товары и напитки |
| Магазин (отдел кулинарии) | Разнообразный ассортимент продукции (кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные и кондитерские изделия) с учетом месторасположения и обслуживаемых контингентов. Покупные товары и напитки |
5.16 Предприятие (объект) общественного питания самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг в сфере общественного питания. К дополнительным услугам относят:
- услуги по организации и проведению кейтеринга, в т.ч. по доставке продукции по заказам потребителей и выездное обслуживание;
- банкетное обслуживание, в т.ч. специальных мероприятий; информационно-консультационные (консалтинговые) услуги;
5.17 Предприятие (объект) общественного питания может устанавливать правила поведения для потребителей, не противоречащие нормативным правовым актам и нормативным правовым документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт (ограничение курения, запрещение нахождения потребителей в верхней одежде и другие).
5.18 Минимальные общие требования к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов приведены в таблице Б1 приложения Б.
Признаки классификации предприятий (объектов) различных типов | Классификационные группы | |||
Ресторан | Кафе | Бар | Столовая | |
| Ассортимент реализуемой продукции (специализация) | Неспециализированные;специализированные:мяснойрыбныйпивнойсырныйресторан вегетарианскийресторан гастрономическийресторан диетический и др.ресторан национальной (этнической) кухниресторан смешанной кухниресторан европейской кухни | Неспециализированные;специализированные:кафе-мороженоекафе-кондитерскаякафе-пекарнякафе-молочнаякафе-пиццериякафе-шашлычнаякофейня тавернакофе-чайная и другие | Неспециализированные;специализированные: винныйпивной (паб-бар)кофейныйдесертныймолочныйкоктейль-баргриль-барсуши-барсандвич- и салат-бар и другие | Столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса;столовые вегетарианские;столовые диетические, в том числепищеблоки оздоровительных, лечебных учреждений |
| Интересы потребителей, месторасположение | Клубный ресторан (ресторан-салон);спорт-ресторан;ресторан - ночной клуб;ресторан при гостинице и иных средствах размещения для обслуживания в номерах (room-service); ресторан выездного обслуживания;вагон-ресторан и другие | Кафе молодежное;детское;офисное;кафе-клуб;интернет - кафе;арт - кафе;кафе - кабачок;кафе-караоке и другие | Видео-бар;варьете-бар;диско-бар;кино-бар;танцевальный;бар (Данс Холл);караоке-бар;лобби-бар*(2);спорт-барСПА-бар;бар - ночной клуб;бар при бассейне;купе-бар и другие | Общедоступная столовая;столовая, обслуживающая определенный контингент потребителей: школьная, студенческая, корпоративная, служебная, офисная, рабочая / на промышленных предприятиях и другие |
| Методы и формы обслуживания | Ресторан:с полным обслуживанием официантами*(3);с частичным обслуживанием официантами*(4), *(5), *(6);с полным самообслуживанием*(7), *(8), *(9)ресторан выездного обслуживания; рестораны с открытой кухней | Кафе:с полным обслуживанием официантами*(3);с частичным обслуживанием официантами*(4), *(5), *(6);с частичным самообслуживанием;с полным самообслуживанием*(7), *(8), *(9) | Бары:с обслуживанием барменами;с обслуживанием барменами и официантами | Столовые:с полным самообслуживанием; с частичным самообслуживанием |
| *(1) Приведены классификационные признаки предприятий (объектов) общественного питания, существующих на практике. Вместе с тем не исключаются новые типы предприятий (объектов) | ||||
| *(2) Лобби-бар могут функционировать в здании гостиниц, бизнес-центров и фитнес-центров. | ||||
| *(3) Полное обслуживание официантами осуществляют по карте меню со свободным выбором блюд, по сокращенному меню со свободным выбором блюд или по комплексному (фиксированному) меню, при проведении банкета (приема) за столом, банкета-чая | ||||
| *(4) Частичное обслуживание официантами осуществляют при проведении банкета за столом, банкет-фуршета; банкет-коктейля | ||||
| *(5) Частичное обслуживание официантами осуществляют при организации экспресс-обслуживания в период проведения массовых мероприятий (съездов, конференций, симпозиумов). | ||||
| *(6) Частичное обслуживание официантами осуществляют при организации обслуживания по типу "шведский стол (буфет)", включая "Бранч (Brunch)", "Линнер (Linner)" в ресторанах и кафе. | ||||
| *(7) Полное самообслуживание организуют по принципу "свободный поток потребителей" - в ресторане быстрого обслуживания "фаст-фуд", кафе | ||||
| *(8) Полное самообслуживание организуют по форме "кофе-пауза" (кофе-брейк) в период проведения съездов, конференций, симпозиумов, в т.ч. в ресторане, кафе при гостиницах, бизнес-центрах. | ||||
| *(9) Полное самообслуживание организуют по форме "шведского стола (буфета)" в ресторанах и кафе при гостиницах | ||||
Таблица А.2 - Классификационные признаки предприятий (объектов) быстрого обслуживания, закусочных, кафетериев, буфетов, магазинов кулинарии
Признаки классификации предприятий различных типов | Классификационные группы | ||||
Предприятие быстрого обслуживания* | Закусочная | Кафетерий | Буфет | Магазин кулинарии | |
| Ассортимент реализуемой продукции (Специализация) | Неспециализированные;специализированные по ассортименту продукции:гамбургерные пиццерии пельменные блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычныечебуречные и т.д.; | НеспециализированныеСпециализированные:винные, рюмочные, пивные | Неспециализированное предприятие питания | Неспециализированное предприятие питания | Неспециализированный;специализированный по ассортименту и степени готовности реализуемой продукции (кулинарные изделия, кулинарные полуфабрикаты, мучные и кондитерские изделия) |
| Методы обслуживания | Обслуживание работником ПБО на раздаточных линиях стойках и станциях.Выполнение отдельных технологических операций на виду у потребителей | С частичным самообслуживанием | Обслуживание буфетчиком или продавцом.Потребление продукции общественного питания осуществляется, как правило, стоя | Обслуживание буфетчиком | Обслуживание продавцом.В магазине кулинарии могут быть организованы кафетерий, отделы заказов и отпуска обедов на дом |
| * Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к своему наименованию слова "экспресс" или "бистро". | |||||
Требования | Ресторан | Кафе | Бар | Столовая | Предприятие быстрого обслуживания | Кафетерий | Буфет | Магазин кулинарии |
| Требования к зданиям | ||||||||
| Вывеска | + | + | + | + | + | + | + | + |
| Вход для гостей, отдельный | ||||||||
| от служебного входа для персонала | + | + | + | + | + | + | + | + |
| Требования к помещениям для потребителей | ||||||||
| Входная зона: вестибюль, холл, аванзал*(2) | + | + | + | - | - | - | - | - |
| Гардероб | + | - | - | - | - | - | - | - |
| Вешалки в зале или вестибюле (холле) | +*(1) | + | + | + | + | + | - | - |
| Зал (зал обслуживания) | + | + | + | + | +*(3) | - | - | +*(4) |
| Комната (зона) для детских игр*(5) | + | + | - | - | - | - | - | - |
| Туалетные комнаты*(6) | + | + | + | +*(7) | +*(8) | -*(9) | - | - |
| Требования к техническому оборудованию и оснащению | ||||||||
| Аварийное освещение и энергоснабжение: | ||||||||
| - аварийное освещение (стационарный генератор или аккумуляторы и фонари) | + | + | + | + | + | + | + | + |
| Естественное и искусственное освещение | ||||||||
| Водоснабжение*(10) | + | + | + | + | + | + | + | + |
| Горячее | + | + | + | + | + | + | + | + |
| Холодное | + | + | + | + | + | + | + | + |
| Канализация*(10) | + | + | + | + | + | + | + | + |
| Отопление*(10), обеспечивающее температуру воздуха в общественных помещениях 19-23°С | + | + | + | + | +*(11) | + | + | + |
| Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности | + | - | +*(12) | - | - | - | - | - |
| Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности | - | + | +*(13) | + | + | + | + | + |
| Услуги Интернета | +*(14) | +*(14) | +*(14) | - | - | - | - | - |
| Предоставление телевидения | - | - | +*(15) | - | - | - | - | - |
| Охранная сигнализация | + | + | + | + | + | + | + | + |
| Звукоизоляция, обеспечивающая уровень шума в предприятиях общественного питания, находящихся в жилых зданиях менее 35 дБ | + | + | + | + | + | + | + | + |
| Требования к санитарным объектам общего пользования | ||||||||
| Оборудование туалетов: туалетные кабины, умывальник с зеркалом, электророзетка, туалетная бумага, мыло или диспенсер с жидким мылом, бумажные полотенца или электрополотенце, крючки для одежды, корзина для мусора | + | + | + | + | + | + | + | - |
| *(1) Для ресторанов быстрого обслуживания | ||||||||
| *(2) При организации работы объекта как одного из залов комплексного объекта общественного питания помещения могут быть общими; | ||||||||
| *(3) На предприятиях быстрого обслуживания может быть собственный зал или зона в составе фуд-корта (ресторанного дворика) | ||||||||
| *(4) В магазине кулинарии предусмотрен торговый зал | ||||||||
| *(5) Для ресторанов и кафе, организующих семейные обеды и воскресные бранчи | ||||||||
| *(6) Для объектов общественного питания, размещенных при образовательных и производственных организациях, в общественных местах (гостиницы, вокзалы, кинотеатры, театры, стадионы и другие спортивные и зрелищные комплексы, центры и комплексы отдыха), наличие не обязательно"; | ||||||||
| *(7) В столовой может быть собственный туалет или общий туалет с организациями (предприятиями), в которых столовая расположена | ||||||||
| *(8) За исключением передвижных ПВО; ПВО на территории торговых центров и т.п. (в составе фуд-корта) - общий туалет для торговых центров | ||||||||
| *(9) Для кафетерия и буфета может быть общий туалет с организациями (предприятиями), в которых расположены предприятия питания | ||||||||
| *(10) Для стационарных предприятий (объектов) общественного питания; | ||||||||
| *(11) За исключением нестационарных (передвижных) предприятий (объектов) питания | ||||||||
| *(12) Для видео-баров, варьете-баров, диско-баров, кино-баров, танцевальных баров, клубных баров, лобби-баров | ||||||||
| *(13) Для спорт-баров, специализированных баров | ||||||||
| *(14) В интернет-кафе обязательно, в ресторанах, барах - по желанию исполнителя услуг | ||||||||
| *(15) Для спорт-баров | ||||||||
| Примечание - Знак "+" означает обязательность выполнения требования, Знак "-" означает необязательность выполнения требования | ||||||||