5.66. Не допускается прокладка трубопроводов отопления, водопровода, канализации в ограждающих конструкциях охлаждаемых камер, а также через камеры и тамбуры.

5.67. Для отвода конденсата при оттаивании испарителей в охлаждаемых камерах следует предусматривать поддоны с отводом воды из них в трапы, расположенные в тамбурах, в соседних с камерами помещениях и, в исключительных случаях, в коридорах.

Отвод воды во время оттайки испарительных батарей в холодильных камерах, расположенных на первом и вышележащих этажах, должен осуществляться с разрывом струи или в канализационную или в водосточную сеть.

5.68. Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится в специальных 3-секционных моечных машинах.

Для сушки предусматривать специальные зоны, оборудованные стеллажами на высоте от пола не менее 0,5 - 0,7 м.

В моечных столовой и кухонной посуды необходимо предусматривать дополнительно электроводонагреватели.

5.69. В кладовой уборочного инвентаря предусмотреть подводку холодной и горячей воды и отвод стоков, а также сушку уборочного инвентаря.

В камере пищевых отходов предусмотреть мойку для бачков и раковину.

5.70. Для мытья полов в тамбуре туалета для персонала и в овощном цехе следует устанавливать на уровне 0,5 м от пола внутренние поливочные краны диаметром 25 мм с подводом холодной и горячей воды.

5.71. Технологическое оборудование для приготовления кулинарной продукции и мойки посуды (производственные и моечные ванны) должны иметь между выпуском и сифоном (гидравлическим затвором) воздушный разрыв струи не менее 20 мм от верха приемной воронки.

Для каждой производственной мойки (моечной ванны) следует предусматривать отдельный сифон диаметром 50 мм для каждого отделения.

5.71а. Все производственные цеха следует оборудовать раковинами для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды.

Во всех строящихся и реконструируемых предприятиях общественного питания унитазы и раковины для мытья рук персонала следует оборудовать устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук (локтевые, педальные приводы и т.п.).

Совмещение уборных персонала и посетителей не допускается.

5.72. Овощные цеха производительностью до 2 т в смену следует оборудовать песколовками в составе технологического оборудования этих цехов.

5.73. Для узкоспециализированных предприятий питания, кафетериев и буфетов допускается мытье всей посуды в трехсекционной ванне.

Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну.

5.74. Отключение силовых электроприемников в пожароопасных складских помещениях следует осуществлять общим аппаратом управления, установленным вне этих помещений.

5.75. Не допускается прокладка транзитных электросетей в производственных помещениях, обеденных залах и складах пищевых продуктов.

5.76. Коэффициенты одновременности работы электрического и газового оборудования в столовых, кафе и закусочных - 0,8; в ресторанах - 0,7.

Коэффициент загрузки электрооборудования для электроплиты 0,65; для электрических мармитов, тепловых шкафов, электросковород и электрофритюрниц - 0,5; для прочего оборудования - 0,3.

* 5.77. Для общего освещения производственных помещений следует применять светильники, имеющие защитную арматуру. Размещение светильников над котлами, плитами и т.п. запрещается.

В отделочных цехах кондитерских производств рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы.

5.78. Для оборудования, генерирующего шум, необходимо использовать амортизирующие устройства.

5.79. В помещениях, где хранятся материальные ценности, предусматриваются дополнительные рубежи защиты, в которые входят: ультразвуковые датчики, выдающие сигнал тревоги при движении нарушителя или появления открытого пламени в охраняемом помещении: емкостные датчики, устанавливаемые непосредственно на местах хранения ценностей.

Каждый рубеж защиты по своей абонентской телефонной линии подключается на самостоятельный номер пульта централизованного наблюдения.

Термины и определения, применяемые в тексте

1. Предприятие питания - организация, оказывающая услуги общественного питания посредством производства кулинарной продукции, ее реализации и организации питания различных групп населения.

- Ресторан - предприятие питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, и повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха посетителей. По ассортименту реализуемой продукции рестораны подразделяются на: рыбный, пивной, с национальной кухней и т.д.

- Бар - предприятие питания с ограниченным ассортиментом продукции, реализующее алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия; способ реализации - через барную стойку.

По ассортименту реализуемой продукции бары подразделяются на: молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и т.п.;

по специфике обслуживания: - видеобар, варьете-бар и др.; по времени функционирования - дневной и ночной.

- Кафе - предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту на - молодежное, детское и др.

- Столовая - общедоступное или обслуживающее определенной контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. Диетическая столовая специализируется на приготовлении и реализации диетических блюд.

Столовая раздаточная - предприятие питания, реализующее привозимую готовую кулинарную продукцию.

- Закусочная - предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей.

По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную и пр.;

по типу реализации - закусочная, бистро, кафетерий и т.д.

2. Предприятие питания комплексное - объединение в едином комплексе различных типов предприятий питания, например: ресторан, кафе, закусочная и магазин кулинарии.

3. Предприятия питания общедоступные - массовые предприятия питания, доступные для всех групп населения, в отличие от предприятий питания, предназначенных для обслуживания работающих определенных учреждений и предприятий (так.наз. "закрытая сеть").

4. Пользователь - конкретный посетитель или представитель персонала предприятия.

5. Расчетный показатель предприятия питания (мощность):

Вместимость - количество мест в обеденном зале.

Производительность - количество блюд, производимых в смену.

6. Реконструкция - изменение первоначального вида, габаритов и технических показателей, или назначения здания; перепрофилирование, пристройка или надстройка, а также изменение и удаление конструкций и инженерных систем.

7. Сеть предприятий питания - единоуправляемая группа взаимосвязанных организационно и технологически предприятий питания с необходимыми сопутствующими предприятиями (напр. "Русское бистро", "Макдональдс", "Сеть школьных столовых и т.п.).

8. Система предприятий питания - совокупность предприятий питания в городе или в рассматриваемом административном округе, районе.