5.71а. Все производственные цеха следует оборудовать раковинами для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды.

Во всех строящихся и реконструируемых предприятиях общественного питания унитазы и раковины для мытья рук персонала следует оборудовать устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук (локтевые, педальные приводы и т.п.).

Совмещение уборных персонала и посетителей не допускается.

5.72. Овощные цеха производительностью до 2 т в смену следует оборудовать песколовками в составе технологического оборудования этих цехов.

5.73. Для узкоспециализированных предприятий питания, кафетериев и буфетов допускается мытье всей посуды в трехсекционной ванне.

Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну.

5.74. Отключение силовых электроприемников в пожароопасных складских помещениях следует осуществлять общим аппаратом управления, установленным вне этих помещений.

5.75. Не допускается прокладка транзитных электросетей в производственных помещениях, обеденных залах и складах пищевых продуктов.

5.76. Коэффициенты одновременности работы электрического и газового оборудования в столовых, кафе и закусочных - 0,8; в ресторанах - 0,7.

Коэффициент загрузки электрооборудования для электроплиты 0,65; для электрических мармитов, тепловых шкафов, электросковород и электрофритюрниц - 0,5; для прочего оборудования - 0,3.

* 5.77. Для общего освещения производственных помещений следует применять светильники, имеющие защитную арматуру. Размещение светильников над котлами, плитами и т.п. запрещается.

В отделочных цехах кондитерских производств рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы.

5.78. Для оборудования, генерирующего шум, необходимо использовать амортизирующие устройства.

5.79. В помещениях, где хранятся материальные ценности, предусматриваются дополнительные рубежи защиты, в которые входят: ультразвуковые датчики, выдающие сигнал тревоги при движении нарушителя или появления открытого пламени в охраняемом помещении: емкостные датчики, устанавливаемые непосредственно на местах хранения ценностей.

Каждый рубеж защиты по своей абонентской телефонной линии подключается на самостоятельный номер пульта централизованного наблюдения.

Термины и определения, применяемые в тексте

1. Предприятие питания - организация, оказывающая услуги общественного питания посредством производства кулинарной продукции, ее реализации и организации питания различных групп населения.

- Ресторан - предприятие питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, и повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха посетителей. По ассортименту реализуемой продукции рестораны подразделяются на: рыбный, пивной, с национальной кухней и т.д.

- Бар - предприятие питания с ограниченным ассортиментом продукции, реализующее алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия; способ реализации - через барную стойку.

По ассортименту реализуемой продукции бары подразделяются на: молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и т.п.;

по специфике обслуживания: - видеобар, варьете-бар и др.; по времени функционирования - дневной и ночной.

- Кафе - предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту на - молодежное, детское и др.

- Столовая - общедоступное или обслуживающее определенной контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. Диетическая столовая специализируется на приготовлении и реализации диетических блюд.

Столовая раздаточная - предприятие питания, реализующее привозимую готовую кулинарную продукцию.

- Закусочная - предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей.

По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную и пр.;

по типу реализации - закусочная, бистро, кафетерий и т.д.

2. Предприятие питания комплексное - объединение в едином комплексе различных типов предприятий питания, например: ресторан, кафе, закусочная и магазин кулинарии.

3. Предприятия питания общедоступные - массовые предприятия питания, доступные для всех групп населения, в отличие от предприятий питания, предназначенных для обслуживания работающих определенных учреждений и предприятий (так.наз. "закрытая сеть").

4. Пользователь - конкретный посетитель или представитель персонала предприятия.

5. Расчетный показатель предприятия питания (мощность):

Вместимость - количество мест в обеденном зале.

Производительность - количество блюд, производимых в смену.

6. Реконструкция - изменение первоначального вида, габаритов и технических показателей, или назначения здания; перепрофилирование, пристройка или надстройка, а также изменение и удаление конструкций и инженерных систем.

7. Сеть предприятий питания - единоуправляемая группа взаимосвязанных организационно и технологически предприятий питания с необходимыми сопутствующими предприятиями (напр. "Русское бистро", "Макдональдс", "Сеть школьных столовых и т.п.).

8. Система предприятий питания - совокупность предприятий питания в городе или в рассматриваемом административном округе, районе.

9. Крупное предприятие общественного питания - объект с обеденным залом 100 и более посадочных мест.

Класс предприятий питания в зависимости от набора предоставляемых услуг

Услуги, требующие специальных помещений или зон	Типы предприятий
	Ресторан						Бар							Кафе			Столовая			Закусочная
	класс предприятий
	люкс		высший		первый			люкс		высший		первый
1		2		3		4			5		6		7			8			9			10
Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий, участников конференций, семинаров, совещаний		+		+		+			-		-		-			+			-			-
																-
бронирование мест в зале предприятия питания		+		+		+			-		-		-			-			-			-
продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами		-		+		+			-		-		-			+			+			-
																-			-
организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм		+		+		+			+		+		-			+			-			-
											-					-
предоставление игровых автоматов, биллиарда, настольных игр		+		+		+			+		+		-			+			-			-
и т.п.		-		-		-			-		-					-
реализация кулинарной продукции (отпуск обедов на дом)		+		+		+			-		-		-			-			+			-
продажа фирменных значков, цветов, сувениров		+		+		+			+		+		-			+			-			-
																-
предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и пр.		+		+		-			+		-		-			-			-			-
мелкий ремонт одежды		+		+		-			-		-		-			-			-			-
предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии		+		+		-			+		-		-			-			-			-
гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителей		+		+		+			+		+		+			+			-			-
парковка личных автомобилей потребителей на организованную стоянку у предприятия		+		+		+			+		-		-			+			-			-
																-
выступления вокальных инструментальных ансамблей, солистов, танцевальных групп		+		+		-			-		-		-			+1)			-			-
музыкальное обслуживание (музыкальные автоматы, звуковидеовоспроизводящей аппаратуры и т.п.)		-		-		+			+		+		+			+			-			-
																-
обслуживание официантами, барменами, метрдотелями		+		+		+2)			+		+		+			+			-			-
																-
самообслуживание		-		-		-			-		-		-			+			+			+
																-

1) Для предприятий определенной направленности, например, артистическое кафе.

2) В ресторанах при гостиницах, аэропортах, крупных торговых центрах допускается самообслуживание.

Примечания:

1. Перечень услуг может быть расширен в зависимости от типа и класса предприятия питания, а также от специфики обслуживаемого контингента посетителей и организуемых мероприятий.

2. Знак <+> - услуга предусматривается; знак <-> - услуга не предусматривается; <+> - устанавливается заданием.

3. В приложении представлен минимальный обязательный перечень услуг, для реализации которых требуется специальное место, зона или помещение в соответствии с ГОСТ Р 50764-95.